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服務生不會告訴你的三十一個祕密
• 何旻燁 撰

為什麼到餐廳吃飯的時候,服務生說的總是千篇一律?(歡迎光臨!有幾位?吃麵吃飯?)而不是你真正想知道的事?(今天的魚不太新鮮。雞是上週四進的貨。)本刊訪問十二位台灣各地的服務生,在事後不會被追究的情況下,你猜他們告訴了我們些什麼呢?就好比……一星期中哪幾天最適合到餐廳用餐?哪些菜千萬別點?廚房那扇門後面到底在進行着什麼事?以及服務生通常怎麼看待他們的客人 ……這些可都是你的菜單上不會寫的。
你聽不到實話……
>>對服務生來說,即使放了好幾天的食物,在還沒有過期以前都是新鮮的。因此如果你問我:「這食材是不是當天送來的?」或是「這蛋糕新不新鮮?」我一律會回答:「是。」

在餐飲業工作十年以上的女服務生

>>如果我們說:「這道菜需要比較久的時間,您要不要考慮點別的?」其實是我們不希望客人點這道菜。此外,有時候客人點的東西會被「漏單」,也就是忘了做。如果客人催促我們,我們通常會說:「對不起,廚房今天比較忙,您的餐點馬上就來。」

小孟,咖啡連鎖店服務生

>>某些附設三明治等輕食的咖啡館,會對晚上八點以後點餐的客人說:「所有餐點都已經賣完了。」那是因為我們必須從晚上八點開始準備第二天的物料,及開始收拾廚房,雖然沒有點餐時間的限制,但為了準時下班,我們只好這麼說。
Kate,咖啡店服務生
你不會想知道……
>>有些高級餐廳裏的自助餐(buffet),因為一直是保溫着,不必現做,有些可能是前一天結束營業後回收的食材。餐廳會看哪些食材可以再利用,隔天改頭換面後再端出來賣,比如生魚片被煮成魚湯、牛肉片被直接淋上醬汁。

資深女服務生

>>製冰機和製冰槽是廚房裏最髒的東西,位處偏僻、沒人清理、藏污納垢、細菌最多。例如我們在美國的品牌連鎖店,美國SGS(食品安全認證)人員來抽檢時,就從來不喝加了冰塊的飲料。

李小姐,國際咖啡連鎖店女服務生

>>在中餐廳,罐裝果汁的價格較便宜,新鮮果汁的價格較貴。有時我們會送上罐裝果汁給客人,卻用新鮮果汁的價格記在帳上,特別是當客人已醉醺醺的時候。

前五星級飯店副理

>>有些中餐廳有單獨隔間的包廂,服務生每月都會盤點包廂裏的物料。有時如果發生計帳錯誤,或太忙時,服務生忘記開立帳單,這時就只好請下一位客人買單。尤其是手寫的帳單而非電腦打單時,最容易上下其手。

餐館服務生
>>很多餐廳或咖啡店常在櫃檯擺出一些商品來賣,美其名為「促銷商品」,其實是一些快過期的食品,或是下訂單時下錯多買的商品,為了消化庫存,因此減價促銷。
Lion,連鎖餐廳服務生
Callout

>>如果你很愛吃生魚片,那可要小心了!有些餐廳會以仿製的生魚片來魚目混珠,比如鮪魚生魚片是用其他魚肉加上食用色素做成。
Michael,某四星級飯店經理
你真正吃下的是……
>>有些菜單會故弄玄虛,取一些讓人看不懂的名字,例如「美鮑扒食蔬」。乍看之下會以為是鮑魚和蔬菜,其實是用花枝漿加食用色素做成的類鮑魚。如果最後你發現入口的食物並不是鮑魚,想找店家理論,很抱歉,這道菜叫「美鮑」而不是「鮑魚」,恕不退換。
知名大飯店資深服務生

>>鵝肝是法國菜的頂級美食,台灣有許多餐廳會供應鵝肝,顯示自己屬於高級餐廳。但事實上,這些餐廳供應的鵝肝,是以鴨肝的製成品替代,因為真正的鵝肝與鴨肝的價差高達三倍。
西餐廳資深女服務生

>>很多餐廳在菜單上寫着自行研發或製作,其實都是外叫現貨回來加熱,或買半成品回來自行加工而已,除非該餐廳有足夠規模的廚房,或另外有自己的加工廠。
中餐廳資深服務生

>>某些餐廳會以「狸貓換太子」的手法來料理海鮮。比如客人在現場點的明明是活魚或活蝦,但進了廚房後,店家會以死掉的魚蝦來代替,為的是出清店中的存貨。
林先生,小酒攤資深服務生
什麼最讓我們抓狂……
>>有一次客人要求我們上一整桌的海鮮,但是不要勾芡、不要有綠色食物、不要辣、不要炒,結果我們上了一整桌的魚漿給他。客人的確永遠是對的。

五星級大飯店陳經理
>>有些年紀大的顧客認為熱飲一定要冒煙才好喝,所以即使點的是拿鐵咖啡,也一直嫌不夠燙,要我們微波加熱。其實拿鐵咖啡的意思就是牛奶咖啡,在義大利,咖啡甚至是站着喝的;而拿鐵的溫度大約在攝氏六十五度左右,本來就是溫的,因為牛奶的乳脂肪一經高溫加熱就會被破壞,所以加熱咖啡常令我們左右為難。 西雅圖咖啡資深女服務生
>>我們是一家自助式海鮮餐廳,開放式的空間讓客人可以舒適地用餐,但也許是餐檯上的食物太誘人,有些客人明明點的是套餐,卻跑到餐檯上搬回一堆龍蝦。當然,提醒客人正確的飲食規範是我們的責任,但顯然客人並不領情,不但拒付龍蝦的費用,還在顧客意見卡上抱怨我們不知變通。 海鮮餐廳經理

>>「請問有訂位嗎?」
「你們這種店還需要訂位嗎?我每次經過都沒看到客滿過。今天有什麼推薦的菜式?」
「米蘭風味香煎犢牛排佐青醬奶油與綜合沙拉不錯。」
「九百八十元?你們賣這種價位,會有人點嗎?」
「牛肉的品質不一樣,而且配菜是有機的手工製品。」
「這個松露套餐要四千五百元?這松露真的假的,賣得出去嗎?」
「……」 Jean,餐廳女經理
你應該知道……
>>餐飲業的原物料都是以先進先出為原則,也就是放比較久的食物要先賣出去;因此冰櫃裏的飲料,越新鮮的放在越裏面;越不新鮮的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鮮的飲料,從最裏面開始拿才對。
Michael,某四星級飯店經理

>>越高價的東西越少人點,因此新鮮度越低;對餐廳來說,經營成本也最高。不過提供高價位的餐點仍有其必要,因為可以提升餐廳的等級,讓客人有尊榮感。至於中價位的餐點最多人點,是餐廳的主要收入來源。為了平衡收支,服務生為客人點餐時,都會運用高價位餐點搭配低價位餐點的銷售技巧。
五星級飯店陳經理

>>點菜時要注意該道菜肴的產季,若在非產季出現,就有可能是假造。點魚的時候更要注意魚的價格和重量的關係,比如一般的酒席點一條石斑魚要一千二百元到一千五百元,重量通常是一台斤,也就是六百公克;若是餐廳一條只賣八百元,應該不是因為價格便宜,而是該條石斑魚重量可能只有三百公克。 南部餐飲業資深經理

>>在法式套餐中,有時我們會在上主菜前,來一道法式冰沙,有客人會問為什麼還沒吃主菜就上甜點。其實那不是餐後甜點,也不是把上菜次序弄亂了,而是為了去掉上一道菜的味道,用來還原口腔味覺的甜點。
前五星級飯店總領班

>>不新鮮的魚大部分都是以紅燒或糖醋的方式料理,以避免嘴刁的客人發現,因此要了解一條魚是否新鮮,最好請店家以清蒸的方式料理。若一條魚用來煮湯,就表示牠已經快過期了。
中餐廳資深服務生

>>每個週末假日都是客人最多的時候,會大量消耗食材,因此新的食材通常會在星期一或星期二送達,週一或週二可說是到餐廳用餐的最佳日子,可以享受到最新鮮的食材。此外,因為這兩天客人較少,服務生也能從容不迫地提供較優質的服務。
小孟,咖啡連鎖店服務生
Call out:
>>食物應該吃完再拿,以免造成浪費。在許多不限量的自助式餐廳,許多客人往往嘴裏塞着食物,盤子上堆着食物,然後又繼續拿盤子去裝食物。當他離開的時候,整桌滿滿的還是食物,最後我們只好把依然完好的食物回收。
Kate,咖啡店服務生
你很難伺候……
>>一些吃到飽的餐廳,用餐時間常會湧入大量客人。有一次,某桌客人點了十道菜,結果在上第四道菜之後,因為廚房上菜太慢,他們堅持要離開,而且不願全額付費。不足的金額只好由我買單。
南部餐飲業資深經理


>>有些客人喜歡賣弄和餐廳老闆或主廚的關係,好獲得免費招待或折扣優惠。比如有的客人會對自己帶來的朋友說,前幾天還和這家餐廳的老闆一起用餐。這時識相的服務生會趕緊打電話跟老闆確認,再決定是否提供免費招待。服務生雖然有招待的權限,但每一次招待事後都要寫報告,因為老闆和管財務的,常常不是同一人。 Jean,餐廳女經理
好客人應該是……
>>跟我們混熟一點絕對只有好處。你知道,熟客通常容易獲得打折優惠;我們也可以配合你在飲食上的特殊要求調整菜單;廚房有新菜的時候,我們還會讓你免費試吃。但最重要的是,如果我們和客人很熟,老闆會認為我們公關能力很強,能夠為他開拓和穩定客源。因此下次看到我們,何不顯得熱絡點呢?
Kate,咖啡店服務生

>>帶小孩上餐廳絕對沒問題,但請記得一定要注意他們的去向。有時候客人忙着聊天或進餐,小孩子卻不見了;這時我們常要一邊手托餐盤,閃躲滿地亂跑的小孩,一邊還要撩開桌布幫忙尋找。 高級餐廳副理

>>識貨的老饕都知道,在某些高級餐廳,協助客人點菜的有可能是浸淫美食領域多年的資深服務長,跟他們打好關係非常重要,因為真正的好菜都在他們的腦袋裏,而不在菜單上。他們也有權力要求廚房出某些特殊菜肴來招待貴賓。 五星級飯店陳經理

>>請相信我們的專業判斷,將點菜的任務交給我們,把我們視為餐飲顧問,我們甚至不需要你打賞(當然有是最好)。我們很願意為你解決各種疑難雜症,包括食物過敏症或是各種疾病的飲食禁忌等。 連鎖餐飲集團陳經理 有趣的觀察

>>一羣女性顧客上門來,最麻煩的恐怕是找零錢。有別於男性消費者通常由地位最高者買單,女性消費者習慣各付各的,但是他們並不是平均分攤總消費金額,而是一一計算什麼東西誰有吃、誰沒吃,然後由有吃的人平均分攤該食物的費用,因此要結帳往往必須花上雙倍的時間,若再加上一一找零的時間,收銀機前常會塞車。 Violet,餐廳服務生

Box:
「會來當服務生的人,大抵上可以分成三類:希望人生有所改變的人、人生七零八落的人,還有一些是人生卡在某個地方不上不下的人。在這三類人的夾縫中,還有一個人數不多、一枝獨秀的小團體──專業服務生(把餐桌邊的服務工作當成終身事業)。」
「無名侍•服務生機密檔案」
Steve Dublanica
服務生的異想世界
當服務生,算了吧,那不是青少年、失意文人、成不了名的藝術家才會做的事嗎?沒錯,但低薪、假期少、工時又長的服務生之所以還沒有絕跡,絕對有它的理由。首先,當服務生可以滿足一個人的制服癖,這個社會上可以穿制服的行業並不多,可以穿上制服象徵一種專業,比如穿制服的警官或穿白袍的醫師,連總統都沒有制服可穿。
另外,對於不喜歡有固定作息的人來說,服務生是一個可以和正常人生活錯開的行業,看你要做兩班制或三班制,彈性得很。而別人放假時你永遠在上班,你下班時別人永遠在睡覺,你可以充分享受一個人的世界。特別是對於沉迷夜生活的人來說,下班後和同事到酒吧喝一杯,然後花掉自己半個月的薪水,是人生一大樂事。
最棒的是,服務生每天都可以徜徉在感官世界裏,不管是酒香、咖啡香、飯香或菜香。這些視覺與嗅覺的享受,再搭配客人身上穿戴的衣服、鞋子、包包和他們之間錯綜複雜的關係,你看到的人生百態就像一場盛宴,彷彿自己就是主角。如果下班以後,老闆還同意你使用廚房,那就更完美了,你可以自己好好研究分子廚藝,改天利用放假下廚,好好犒賞自己一番。
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轉載《再別康橋》 賞析

《再別康橋》賞析
作者: 徐志摩


輕輕的我走了,
正如我輕輕的來;
我輕輕的招手,
作別西天的雲彩。

那河畔的金柳,
是夕陽中的新娘;
波光裡的豔影,
在我的心頭蕩漾。

軟泥上的青荇,
油油的在水底招搖;
在康河的柔波裡,
我甘心做一條水草!

那榆蔭下的一潭,
不是清泉,
是天上虹;

陳琳 古詩《飲馬長城窟行》漫談

飲馬長城窟,水寒傷馬骨。
往謂長城吏,慎莫稽留太原卒﹗
官作自有程,舉筑諧汝聲﹗
男兒寧當格鬥死,何能怫郁(ㄈㄨˊ ㄩˋ)筑長城。

長城何連連,連連三千里。
邊城多健少,內舍多寡婦。

作書與內舍,便嫁莫留住。
善待新姑嫜,時時念我故夫子﹗

報書往邊地,君今出語一何鄙﹖
身在禍難中,何為稽留他家子﹖
生男慎莫舉,生女哺用脯。
君獨不見長城下,死人骸骨相撐拄。
結髮行事君,慊慊心意關。
明知邊地苦,賤妾何能久自全﹖

語譯
  第一層(1—8句),寫築城役卒與長城吏的對話:
  讓馬飲水,只得到那長城下山石間的泉眼,那裡的水是那麼的冰冷,都冷傷透及馬骨頭裡。
  一位築城役卒跑去對監修長城的官吏懇求說:你們千萬不要長時間的滯留我們這些來自太原的役卒啊!

白居易的《花非花》究竟是什麽意思

花非花,霧非霧。夜半來,天明去。來如春夢不多時,去似朝雲無覓處。這首唐代著名詩人白居易的《花非花》在五十多年前我讀書的時候就已經於音樂課中學過,至今還沒忘記它的旋律。不過對於詞句的意思卻是不甚了了。最近我著迷台詩宋詞的學習,上網查這首詩的翻譯,發現有多家不同的解讀,詩人的《花非花》到底想說什麼呢?感到十分有趣,特將結果整理與同好分享。
白居易詩不僅以語言淺近著稱,其意境亦多顯露,但這首《花非花》卻句式奇特,且通篇取譬,十分含蓄,甚至迷離,堪稱是中國文學史上最早的朦朧詩的代表,在白詩中確乎是一個特例。因此對於這首詩到底想表達甚麼,充滿好奇。詩取前三字爲題,近乎“無題”。首二句應讀作“花——非花,霧——非霧”,先就給人一種捉摸不定的感覺。“非花”、“非霧”均系否定,卻包含一個不言而喻的前提:似花、似霧。因此可以說,這是兩個靈巧的比喻。語意雙關,富有朦朧美是這首小詞的最大特點。霧、春夢、朝雲,這幾個意象都是朦朧、飄渺的,意象之間又故意省略了銜接,顯出較大的跳躍性,文字空靈,精煉,使人咀嚼不盡,顯示了詩人不凡的藝術功力。但是,從“夜半來,天明去”的敘寫,可知這裏取喻於花與霧,在於比方所詠之物的短暫易逝,難持長久。如果單看“夜半來,天明去”,頗使讀者疑心是在說夢。但從下句“來如春夢”四字,可見又不然了。“夢”原來也是一比。這裏“來”、“去”二字,在音情上有承上啓下作用,由此生發出兩個新鮮比喻。“夜半來”者春夢也,春夢雖美卻短暫,於是引出一問:“來如春夢幾多時?”“天明”見者朝霞也,雲霞雖美卻易幻滅,於是引出一歎:“去似朝雲無覓處”。
  有人主張這首詞通篇都是隱語,主題當是詠官妓。當時各級官府都有一定數目的官妓,供那些官僚們驅使。首句“花非花”是說官妓的容顏如花,但又並非真花。次句“霧非霧”中“霧”字是雙關。借“霧”為“婺”。“婺女”即女宿星。因官妓女性,上應女宿,但又並非雲霧之霧。
“夜半來,天明去”既是詠星,也是說人。語意雙關,而主要是說人。唐宋時代旅客招妓女伴宿,都是夜半才來,黎明即去。因此,她來的時間不多,旅客宛如做了一個春夢。她去了之後,就像清晨的雲,消散得無影無蹤。官妓不同于一般的妓女,更不同于正式的妻子,她們與官僚之間互為依存,但關係又不便十分密切,只能以夜來明去為限,可謂會短別長。元稹有一首詩《夢昔時》,記他在夢中重會一個女子,有句云:“夜半初得處,天明臨去時。”…